Picanha perfeita: churrasqueiros revelam que segredo não é o sal grosso, mas o descanso da carne

Durante anos, a crença popular no churrasco brasileiro foi de que o sal grosso era o principal, e talvez único, segredo para uma picanha perfeita. No entanto, especialistas e churrasqueiros experientes apontam para outro fator como o verdadeiro diferencial: o tempo de descanso da carne. A afirmação, atribuída ao churrasqueiro premiado Marcos Vianna, resume a nova abordagem: “A picanha não precisa de sal grosso, mas de descanso antes do fogo”.

O mito do sal grosso

Embora o sal grosso seja um tempero clássico para a picanha, seu uso não é um consenso. O chef Henrique Fogaça, por exemplo, defende o uso do sal grosso por sua "potência" para penetrar nas fibras da carne. Por outro lado, a chef Paula Labaki e o pitmaster Bruno Panhoca, em entrevista ao Estadão, não indicam o uso de sal grosso e sugerem que o sal seja adicionado apenas na hora de fatiar a carne, preferencialmente a flor de sal, para não mascarar o sabor do corte.

O verdadeiro segredo: o descanso

O ponto em que a maioria dos especialistas concorda é a importância crucial do descanso da carne. Esse processo ocorre em dois momentos. O primeiro é tirar a peça da geladeira de 30 a 60 minutos antes de ir para a brasa, permitindo que ela atinja a temperatura ambiente para um cozimento mais uniforme. O segundo, e mais importante, é o repouso após sair da grelha. Segundo a chef Priscila Deus, o que realmente segura o suco dentro da peça é o descanso. Ao esperar de 3 a 5 minutos antes de cortar, os sucos se redistribuem pela carne, garantindo máxima suculência.

Outras dicas para a picanha ideal

Além do descanso, outros cuidados são fundamentais para um resultado de qualidade. Confira os principais pontos destacados por churrasqueiros:

• Escolha da peça: Uma picanha genuína deve pesar entre 1 kg e 1,5 kg. Peças maiores podem incluir parte do coxão duro, um corte mais rígido. A capa de gordura deve ser uniforme e clara.
• Controle do fogo: O ideal é começar com um calor indireto ou moderado para cozinhar o interior lentamente e, só depois, levar a peça ao fogo alto para criar a crosta dourada por fora, sem queimar.
• Corte correto: Após o descanso, a picanha deve ser fatiada sempre no sentido contrário às fibras. Isso quebra as fibras mais longas e resulta em uma textura muito mais macia.